‘Joyito’, de Puerto de San Lorenzo, a principios del pasado mes de julio en el Gas. Fotografía: Jesús Caso.
El toro de Puerto de San Lorenzo compitió con otros de Miura, José Escolar, Victoriano del Río, Jandilla, La Palmosilla y Núñez del Cuvillo.
Su destino parecía el del olvido de tantos y tantos otros toros de San Fermín, a los que no cortaron trofeos ni protagonizaron ninguna anécdota reseñable en el encierro. Lo más destacado fue que a Joyito, un ejemplar de 610 kilos de la ganadería salmantina Puerto de San Lorenzo, le tocó inaugurar el año pasado la feria de San Fermín. Salió el primero al coso taurino la tarde del 7 de julio.
“Fue como un acorazado; generosamente artillado, Joyito remoloneó de salida, se empleó con poder en dos severas varas y marcó su acusada querencia a tablas en banderillas. Zancudo y alto de cruz, el astado del Puerto ni pudo ni quiso descolgar una sola de sus arrancadas -por llamarlo de algún modo-. Cuestión de hechuras. Para mal en el asunto que nos ocupa. Agarrado al ruedo y bruto, el manso no hizo más que defenderse. Hasta en el momento de la suerte suprema”. Y el diestro Emilio de Justo no pudo arrancarle ningún trofeo; así lo contaba el cronista taurino de Diario de Navarra, Alfredo Casas.
Jurado, cocineros y socios del Gazteluleku. Fotografía: Jesús Caso.
Hasta ayer. El jurado convocado para una nueva edición del concurso del toro más jugoso de la feria de San Fermín, que organiza la sociedad Gazteluleku, decidió que su solomillo era el mejor.
Así que este astado, o la receta, se inscribe en el recetario de honor de una iniciativa culinaria que arrancó en 1998.
Estrella Michelín
Los socios pensaron entonces que una manera de transcender a la sociedad pamplonesa más allá de San Fermín sería este concurso gastronómico con un comité deliberador formado por personas destacadas de Navarra. Y dos, un cocinero galardonado al menos con una estrella Michelín se encargaría de elegir la parte del toro que debía guisar al jurado.
En teoría ocho raciones, pues se da a catar la pieza del primer toro de cada tarde; pero ayer fueron siete porque la lluvia obligó a suspender la corrida del 8 de julio.
Este año, los encargados de elegir al toro más sabroso fueron la vicepresidenta y socio de Gazteluleku Raquel Lezana y Juan Pedro Marco; el periodista Carlos Pérez Conde; la atleta Izaskun Osés; el presidente del gremio de carniceros Luis Zuazu y Francisco González, jefe de cocina de El Cenador de Amós (Cantabria).
Este último, jefe de cocina de este restaurante galardonado con tres estrellas Michelín, se encargó de preparar el toro. Y lo hizo acompañado por el segundo de a bordo de las cocinas del Amós, Mauro Lames. “Cuando aceptamos la invitación de Gazteluleku, casi al momento elegimos que fuera el solomillo. Era una apuesta arriesgada porque no es lo habitual”, dijo el jefe de cocina sobre la receta de Jesús Sánchez, el propietario y cocinero de El Cenador de Amós que apostó por ofrecer la pieza asada en horno de leña. Pero no se trató sólo de darle vuelta y vuelta tipo chuletón. Previo paso por el fuego, el solomillo estuvo marinando 24 horas en una mezcla de ingredientes como el comino o tanino. Y la carne se acompañó de salsas, jugo del toro y ensalada.
La cata, que empezó a las doce y media de la mañana, se prolongó durante casi dos horas mientas algunos socios se entretenían en ver a través de la cristalera de la cocina como Mauro presentaba los platos. Y otros se encargaron de servir a un jurado que coincidió en señalar que nunca había probado toro a la brasa.
Una vez conocido el toro ganador, la sociedad enviará una invitación a la ganadería para disfrutar de una comida en San Fermín. Y si acude con sus astados a la feria, se convoca la cita gastronómica la víspera. Para esa fecha ya han elegido el nombre del cocinero y éste a su vez, la pieza que guisará para el concurso. Entonces se ponen en contacto con la Meca para garantizarse esa parte del animal. Y hasta la fecha del cocinado, se guarda congelado en el matadero. Una trastienda que culmina con su conversión en alimento y que hace que toros anónimos como Joyito salgan por la puerta grande de una cocina.
Información de M. Munárriz, publicada en Diario de Navarra.
Festejos taurinos Pamplona, S. XIX