Expertos taurinos y gastronómicos participaron recientemente en una cata cocinada por Álex Múgica.
Un equipo de investigación de la Universidad Pública de Navarra (UPNA), capitaneado por Antonio Purroy, catedrático de Producción Animal, y María José Beriain, catedrática de Nutrición y Bromatología, está llevando a cabo un estudio sobre la calidad de la carne del toro de Lidia. Una parte de este trabajo consiste en la evaluación gastronómica de la carne cocinada y, con este fin, reunió recientemente en el hotel La Perla a un grupo de expertos taurinos y gastronómicos para realizar una cata de este tipo de carne, que fue cocinada por Álex Múgica.
En ella participaron, además de los dos citados catedráticos, José Mari Gorrotxategi, afamado confitero de Tolosa, Javier Díaz Zalduendo, cocinero del restaurante Alhambra, Jesús Elizari, gerente de La Protectora, los informadores taurinos Pedro Mari Azofra y José Luis Larrea, y los corredores del encierro Miguel Eguíluz y Gorka Azpilicueta, además de los aficionados Milagros Ortega, Carmen Martínez Solozábal y Mariano Benac.
La cata consistió en degustar cuatro tipos de láminas de carrillera de toro a baja temperatura y otros cuatro de estofado de toro al vino tinto de Navarra, con el fin de encontrar las diferencias –positivas o negativas- con el cocinado de carne de ternera tradicional.
La carne de toro pertenecía a ejemplares lidiados el año pasado en San Fermín, pues el equipo de investigación ha ido recogiendo muestras de esta carne en las últimas ediciones, con el objetivo de estudiar su calidad (química, organoléptica y sensorial). “Hasta el momento, han encontrado que se trata de una carne muy oscura como consecuencia de la edad (4-5 años) y de la ingestión de pasto en el campo, y dura. La dureza se puede eliminar si se madura en cámara durante 2 ó 3 semanas y se le aplica después una cocción lenta y larga. Esta carne posee poca grasa infiltrada lo que le hace más saludable”, explicó María José Beriain.
Se estima que en 2007, año de récord histórico en el número de festejos taurinos, se lidiaron cerca de 20.000 reses bravas en España -con unos 4,5 millones de toneladas producidas de carne canal-, cifra que puede caer en la actualidad a unos 12.000 animales como consecuencia de la crisis. Pero no toda la carne de bravo procede de los animales lidiados en el ruedo. Hay animales que provienen del desecho de tienta y del desvieje de las hembras adultas, sin olvidar el fenómeno actual de eliminación de vacas madres y de machos destinados para la lidia por el descenso tan acusado en el número de festejos, como consecuencia de la crisis que está padeciendo el país.
“La carne de toro de lidia se caracteriza por su consumo estacional, ligado a las ferias y fiestas, con un precio más bajo que puede ayudar a las maltrechas economías domésticas actuales. Curiosamente, el estrés del ejercicio y de la lidia no afecta a su calidad, en oposición a lo que ocurre en otras razas, donde el estrés puede dejar inservible la carne de los animales para el consumo. Esto confirma la preparación del toro bravo para superar el estrés la lidia, tanto por su capacidad para la lucha como por la amortiguación del posible dolor causado por las heridas”, concluyó Antonio Purroy.