‘AGUILERO’, DE MIURA, EL TORO MÁS JUGOSO DE LA FERIA DE SAN FERMÍN

Aguilero, de Miura, en los corrales del Gas.

Sus carrilleras se impusieron en la decimoctava edición del concurso que organiza la Sociedad Gastronómica Gazteluleku.

El toro más jugoso de la pasada Feria de San Fermín fue el llamado Aguilero, de Miura, lidiado en primer lugar la tarde del 14 de julio por el diestro murciano Rafaelillo. En este concurso, compitió contra el primer astado de cada corrida de la feria. Todos ellos fueron cocinados “bajo las mismas condiciones”, aseguró el chef navarro Carlos Oyarbide. En eso fueron “muy severos”. “La cocción de la carne es lo importante y se le ha dado a todas el mismo tiempo y temperatura”, aseguró el cocinero.

Ya antes de la cata en la Sociedad Gastronómica Gazateluleku, Oyarbide apostó, tras ver la cocción, por el miura Aguilero.  “Es la carrillera más grande y se aprecia la gelatina entreverada, me inclino por éste”, dijo el cocinero mirando el producto del morlaco de 580 kilos, número 45, de capa cárdena oscura.

El jurado estuvo compuesto por Txuno Etxaniz, miembro de la Unión Artesana de Donosti; Gonzalo García y Dámaso Uribeetxeberria, miembros de Gazteluleku; Alfredo Erviti, del matadero La Protectora; Fernando Saez, de la Unión Artesana y el propio Carlos Oyarbide. Este reconocimiento lo recogerá el ganadero en San Fermín del año que viene.

Natural de Rafaelillo a ‘Aguilero’ el pasado 14 de julio en Pamplona.

Respecto a los otros toros, Jungla (515 kg) y Bravucón (565 kg), de las ganaderías de Victoriano del Río y José Escolar respectivamente, ocuparon el segundo y tercer lugar del certamen. El resto de toros que entraron en el concurso Pitorro (Cebada Gago, 610 kg), Tanguisto (Puerto de San Lorenzo, 635 kg), Soplón (Fuente Ymbro, 515 kg), Hurón (Jandilla, 565 kg) y Pocaropa (Núñez del Cuvillo, 580 kg).

Carlos Oyarbide preparando platos para la cata en Gazteluleku. Fotografía: Buxens.

El concurso de cata de carne de toro de lidia de la Sociedad Gastronómica Gazteluleku cumple 18 ediciones desde que comenzó hace 20 años en su sede de la Plaza del Castillo. “Aquellos socios sabían por propia experiencia culinaria que era posible guisar esa carne cuando era considerada como subproducto de la fiesta y se aconsejaba que no se consumiera”, aseguraron varios socios. “Ahora se intenta poner en valor y se está intentando crear label (etiqueta, en inglés) en torno a ella”, aseguró Oyarbide. Él ofrece toro de lidia en su restaurante exclusivo de Madrid, que acaba de cumplir 25 años.