Los miembros del jurado en la sociedad Gazteluleku. Fotografía: Eduardo Buxens.
La sociedad gastronómica de Pamplona organiza este peculiar certamen, en el que se guisan ejemplares de todos los hierros de la Feria del Toro.
Torrestrella no tuvo suerte en el ruedo, pero acumula premios en Pamplona. A la mejor carrera de sus toros en el encierro que concede el Museo del Encierro, ayer la ganadería de Álvaro Domecq sumó un reconocimiento más a su palmarés en Pamplona. La sociedad gastronómica Gazteluleku concedió el premio al Toro más jugoso de la feria de 2011 a Aguafría, lidiado en primer lugar el pasado 7 de julio por el diestro Rubén Pinar. No hubo trofeos para el diestro y Aguafría, negro burraco, bien armado y con 600 kilos, no pudo demostrar en la arena lo que ayer dejó patente en el plato.
Fue el mejor en los paladares del jurado, formado en esta ocasión por el crítico taurino Manolo Sagüés, la atleta Marta Mendía, el crítico gastronómico Mikel Zeberio y los socios de Gazteluleku José Antonio Arrieta y José Ignacio Arribas. Los toros de Dolores Aguirre y Miura catados quedaron en segundo y tercer lugar respectivamente.
El invitado este año para preparar el guiso fue el cocinero del restaurante Fagollaga, de Hernani, Ixaak Salaberría, que cocinó la misma pieza de un toro de cada ganadería que corrió los encierros de 2011. En concreto escogió las venas para crear un plato que denominó «Ragú de toro con semillas y puré cremoso de patata y vainilla». «Elegí la pieza más jugosa y me mandaron las piezas de cada toro. La calidad era fantástica y cocinar era sencillo. Es un estofado tradicional, pero con un tiempo de cocción más largo (8 horas) y bajar la temperatura (85 grados) para que no se contraiga. La fuimos matizando con unas semillas y el puré de patata aromatizado con vainilla», explicó ayer Salaberría sobre la preparación de la receta. «Es laborioso, pero es que en la cocina hay que recuperar la paciencia para conseguir buenos resultados», añadió el cocinero, que detectó en la carne de los toros de Pamplona «toros atletas». Para el cocinero, que alabó a la sociedad y el certamen, «porque si algo está arraigado en Pamplona es la gastronomía y la fiesta».
Torrestrella se convierte así en la undécima ganadería que consigue este premio, en el que sólo han repetido en el cuadro de honor Cebada Gago (2006 y 2010) y Gutiérrez Lorenzo (1999 y 2000). El certamen cumplía este año su decimotercera edición en 14 años, ya que en 2001 no pudo celebrarse por el mal de las vacas locas.
La sociedad Gazteluleku tiene ahora 90 socios, que pagan unos 35 euros al mes. Según indicó ayer su presidenta desde febrero y socia desde hace 20 años, Gurutze Celayeta Dendarieta, el cambio de local desde la Plaza del Castillo hasta la calle San Francisco hace dos años obligó a aumentar en 20 socios para poder asumir el coste de la nueva inversión. «En Pamplona nos conocen y la gente sigue viniendo. Este año con la crisis en San Fermín se notó, pero estamos contentos. Desde el cambio de ubicación, ha subido el nivel de uso y de ocupación de los locales entre los socios», indicó ayer Celayeta.
Texto: Ignacio Murillo.
Festejos taurinos Pamplona, S. XIX